Descobertas do paladar no escuro da chef Dani Padalino

Comer é muito mais que levar o alimento à boca, mastigá-lo e engoli-lo com o objetivo único de nutrir o corpo. Para mim, alimentar-se é um ritual que, além de satisfazer as necessidades biológicas, pode virar um momento prazeroso de descobertas.

No dia a dia corrido, às vezes não temos tempo para escolher com atenção a comida, nos sentar e degustar cada preparação. Mas você consegue descobrir quais condimentos e ervas foram utilizados para temperar um prato quando o experimenta? Sabe identificar qual tipo de carne foi escolhido para o assado servido no jantar? Quais sentidos costuma utilizar para reconhecer os ingredientes? Ou você nem presta atenção nesses detalhes?

No II Encontro Gourmet, a chef Dani Padalino, da Banqueteria Nacional, ofereceu aos participantes do evento a oportunidade de participar de um jantar denominado “Descobertas do paladar no escuro”. Pensada especialmente para o II EG, esta incrível experiência sensorial me fez perceber o quanto o visual é importante na Gastronomia e como os outros sentidos além do paladar podem e devem ser conscientemente explorados durante as refeições.

Tudo começa com uma venda e já num primeiro momento percebi o impacto. No salão em que estávamos para esperar a entrada na sala escura, um grupo próximo a mim conversava e, ao ser vendada, já não conseguia mais distinguir tão claramente a conversa do burburinho ao redor. Acabei me recostando em uma mesa e, enquanto esperava os outros participantes também serem vendados, alguém arrastou meu apoio e perdi totalmente a referência de espaço. Ainda bem que fomos levados até os nossos lugares por guias, que nos colocaram confortáveis em nossas cadeiras.

A percepção do espaço e do desconhecido me deu a impressão de uma tela em branco (ou melhor, em preto), que foi ganhando elementos à medida em que eu tateava, timidamente, os utensílios à minha frente. Aos poucos reconheci um guardanapo de tecido dobrado; um pouco a direita e mais ao fundo, uma taça com algum líquido gelado que a fazia suar; ao lado da taça, um garfo e uma colher virados um para cada lado e, à esquerda do guardanapo, um recipiente pequeno com água que respingou no momento em que coloquei a mão dentro e algo parecido com uma pastilha ou comprimido grande.

Sem a visão dominando o reconhecimento do cenário, outros sentidos, como olfato e audição se destacam mais. Fui uma das primeiras a entrar na sala e, além de uma agradável música, conseguia pelos sons perceber a mesa sendo ocupada aos poucos e os comentários dos outros participantes chegando e se acomodando. Continuando o reconhecimento de área, curiosa levei a taça próximo ao nariz e imaginei que o líquido fosse água: não tinha cheiro de nada.

Começamos mergulhando a cápsula na água do potinho e ela se transformou em um lenço para higienizarmos as mãos, pois elas substituiriam os talheres durante todo o jantar. Em pouco tempo, um perfume forte e gostoso dominou o ambiente.

Um prato irregular em forma de triângulo trazia nossa entrada: Torresmo de parmesão acompanhado de geleia de araçá. O sabor marcante do queijo foi fácil de identificar, mas por causa da textura firme e crocante me fez pensar ser um tipo de biscoito.

O acompanhamento era com certeza uma geleia, mas o desafio foi descobrir qual era o ingrediente principal. Com os dedos, provei mais de uma vez tentando prestar muita atenção às características do doce: damasco, pera e goiaba foram meus palpites, mas não me lembro de ter experimentado araçá antes, portanto reconhecer este sabor seria tarefa impossível, pelo menos para mim.

Em seguida, fomos servidos com um quadrado de Abará (que é uma receita tradicional baiana, feita com a massa de feijão fradinho do acarajé, mas cozida em vez de frita) coberto com caruru de abobrinha (outra preparação baiana, geralmente um refogado de ervas com dendê, pimenta e camarão) e aviú (aqueles pequenos camarões desidratados).

Tateando o prato, percebi uns grãos distribuídos em volta. Peguei um, levei ao nariz e percebi o cheiro marcante de peixe. Ao experimentar, reconheci na hora: mini-camarões. Mais ao centro do prato, algo mole e úmido sobre uma base mais firme. Percebi sabores típicos dos pratos tradicionais nordestinos, mas não senti a abobrinha. Mas o Abará foi mais fácil de identificar, embora meu primeiro palpite tenha sido um cuscuz.

Por fim, a experiência mais inusitada: comer com as mãos o purê de batata (preparado com um delicioso toque de azeite de patchouli, ingrediente secreto que ninguém conseguiu descobrir). E, para fechar com chave de ouro, JAVALI!

O mais incrível é que eu, que não sou muito fã de carne vermelha e nunca concordaria em provar esta, experimentei sem ter noção do que era e surpreendentemente gostei muito. Levamos para casa um vidrinho do azeite especial da chef Dani Padalino e com certeza tentarei reproduzir em casa o purê.

Pouco antes de receber a sobremesa, os guias passaram pelas nossas mãos um ovo de galinha. Pudemos, em seguida, retirar as vendas e ver o prato abaixo na nossa frente. Sugestionados pelo tato e pela visão a acreditar que se tratava de um ovo cozido lentamente em baixa temperatura, alguns fizeram careta ao “doce”.

Eu comecei experimentando primeiro com o olfato: um leve perfume frutado e adocicado. Agora com a colher, peguei um pouquinho da clara: doce com um toque cítrico, era uma calda. Com isso, tomei coragem de experimentar a “gema”, que tinha textura gelatinosa e aerada, um pouco resistente, mas muito gostosa. Mais uma vez meu repertório de sabores não me permitiu desvendar o mistério: era uma Esfera de mangaba com calda de amburana.

Enfim, foi uma experiência única e riquíssima, não apenas pelos novos sabores, que me fez ter certeza de que devemos pensar a comida para ser saboreada com todos os nossos sentidos. Mas principalmente me mostrou que definitivamente não vale a pena ter preconceitos (e deixar os nojinhos de lado) quanto a provar ingredientes novos para o nosso paladar.

E fica aqui a dica: caso tenha a oportunidade de vivenciar um jantar no escuro, aproveite-a sem pensar duas vezes. Com certeza você vai encarar o ato de comer com outros olhos (literalmente).