Tapenade de azeitonas pretas

Sou viciada em azeitonas e, se deixar, como um pote inteiro em uma sentada na frente da TV. Na casa dos meus avós, nunca faltava pelo menos um vidro daqueles enooormes e não durava uma semana na geladeira — ainda bem que a minha pressão arterial sempre foi de normal a baixa! 😉

Minha preferência é pelas azeitonas verdes, por isso sempre que aparecem umas pretas por aqui acabo transformando em Tapenade (gosto muito mais do sabor delas assim, com alguns complementos). Fazia tempo que não preparava essa receita, mas assim que olhei para as pretinhas, foi a primeira coisa em que pensei.

Bom, para começar, a Tapenade é uma pasta rústica, típica da área da Provença, na França. Isso mesmo, de onde vêm as Ervas de Provence e muitas outras delícias. A base são azeitonas temperadas com alcaparras, anchovas e alho, além das ervas. Como toda receita tradicional, existem muitas variações com ingredientes a mais ou a menos, dependendo do toque de cada família ou região. A minha eu costumo “enfeitar” com o que tiver disponível: tomates secos, pimentão em conserva, cebolas caramelizadas… assim o sabor é sempre diferente.

Ah, e uma dica legal é que você pode servi-la como um patê, em canapés ou sanduíches, como recheio de pães, para temperar saladas e carnes ou então no lugar do molho com massas (mais ou menos como um Pesto). Super versátil!

Tapenade de azeitonas pretas

1 xícara de azeitonas pretas (sem caroço)
2 colheres de sopa de alcaparras
3 a 4 filés de anchova
1 dente de alho
1 colher de sopa de vinagre balsâmico (ou 1/2 colher de limão espremido e 1/2 colher de molho inglês)
1 colher de chá de mostarda tipo dijon (opcional)
1 colher de chá de ervas finas desidratadas
3 ou 4 tomates secos (opcional)
1 pitadinha de sementes de erva doce (opcional)
Azeite e pimenta do reino a vontade

A forma tradicional de preparar a tapenade é macerar as azeitonas rusticamente e depois misturar com os temperos também macerados. Para facilitar, eu costumo usar o processador de alimentos (dá menos trabalho e fica pronto mais rápido). Se preferir, pique todos os ingredientes na ponta da faca.

Eu gosto de enxaguar as azeitonas e as alcaparras para que não fiquem muito salgadas. Coloco em uma peneira e lavo em água corrente. Depois deixo escorrendo enquanto preparo os temperos.

No processador, coloque os filés de anchova (eles dão um toque especial de sabor, sem ficar com gosto de peixe, mas como quase nunca tenho em casa os deixo de fora — faz falta, mas coisas da vida), o alho, o vinagre balsâmico, a mostarda, as ervas finas e um bom fio de azeite para ajudar a emulsionar tudo. Como tinha tomates secos em casa, aproveitei e coloquei também. O meu toque pessoal é adicionar sempre um tiquinho de erva doce, acho que combina super bem.

Bata bem até obter uma pasta homogênea. Depois, acrescente as azeitonas e as alcaparras, e vá pulsando para que fiquem picadinhas rusticamente. Se quiser ou precisar, coloque mais azeite aos poucos.

Prove e tempere com a pimenta do reino e sal, caso necessário.

Esta quantidade rende um pote pequeno, que pode ser conservado na geladeira, bem fechado, por até uma semana.