Como fazer pizza tradicional napoletana

Como vocês já devem estar cansados de saber, pizza é assunto seriíssimo para os Carpinelli. Nossa “famiglia” conta com um membro que degusta as redondas todas as noites há mais de 40 anos e, com isso, o nível de exigência é cada vez mais alto.

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Dia desses, pesquisando pela pizza tradicional napoletana, encontrei a receita original que deu origem a esta delícia. É um documento oficial, registrado e divulgado para certificar as pizzarias que servem a pizza como ela deveria ser. Comentei com meu pai sobre a descoberta e, apesar de ser um exímio fanático por esta preparação, ele não sabia dessas exigências mínimas para que uma pizza fosse considerada uma “vera pizza napoletana”.

É óbvio que o convite a experimentar a iguaria foi aceito de bom grado, o que virou uma tarde de experimentos e uma noite caprichada de comilança em família. Seguimos tudo à risca, dos pesos exatos dos ingredientes à temperatura do forno e o resultado foi uma massa super saborosa e crocante e um recheio equilibrado.

A má notícia é que meu pai é um italiano meia boca: para ele, a pizza tem que ser muito bem recheada e com vááárias camadas de queijos e outras coberturas extras, exatamente como a nossa pizza brasileira. O pouquinho de queijo recomendado pela receita oficial é muito pouco para acabar com a fome dele!

Como fazer pizza tradicional napoletana

600g. de farinha de trigo (preferencialmente do tipo 0 ou 00 de origem italiana)
3g. de fermento biológico seco
333g. de água
18g. de sal

Comece misturando o fermento à farinha. Eu não tinha a italiana, então usei uma orgânica semi-integral, que tem 6,5g. de proteína (quantidade maior que as farinhas normais, o que ajuda a massa a se desenvolver melhor). Faça um buraco no meio, coloque a água e vá mexendo de dentro para fora e integrando à farinha.

Coloque a mistura sobre uma superfície limpa e vá amassando por cerca de 10 minutos até obter uma bola de massa homogênea. Salpique o sal e amasse mais um pouco para integrá-lo completamente, aproveitando para sovar a massa (o ideal é completar 30 minutos trabalhando com ela, desde o momento que a massa foi para a bancada).

Coloque a massa em uma tigela enfarinhada, cubra com um pano de prato limpo e deixe descansar por 2 horas em lugar protegido do vento (eu costumo deixar dentro do microondas desligado).

Depois da pausa, retire a massa da tigela e, com uma espátula ou faca afiada, vá cortando pedaços de mais ou menos 190g. e formando bolinhas com elas (esta quantidade de massa deve render 5 bolinhas). Arrume-as em uma assadeira enfarinhada deixando um espaço entre elas, cubra com pano de prato e deixe crescer por 4 a 6 horas, até que dobrem de tamanho.

Depois disso, as massinhas estão prontas para serem abertas.

Importante: o forno deve alcançar idealmente 485ºC. Caso tenha um forno convencional, preaqueça-o em temperatura máxima por pelo menos 30 minutos antes de assar as pizzas.

Sobre uma superfície enfarinhada, vá amassando as bolinhas com as mãos do centro para as bordas, deixando a massa fina e as bordas mais fofinhas. Coloque a massa sobre uma assadeira virada para baixo e enfarinhada.

Espalhe o molho de tomates sobre elas [veja AQUI a receita perfeita de Molho para Pizza], sem echarcá-las. Para a tradicional pizza marguerita, use 80g. a 100g. de muçarela de búfala, 1 fiozinho de azeite, folhas de manjericão e 10g. a 15g. de queijo parmesão ralado. Vá montando as pizzas pouco antes de levá-las ao forno ou a massa pode ficar muito úmida com o recheio e rasgar.

Leve a assadeira com a pizza já montada para o forno ou, se tiver uma pedra refratária, asse a pizza diretamente sobre ela também preaquecida no forno. Deixe assar por 2 minutos (no forno convencional, este tempo pode chegar a 10 minutos — o queijo deve estar derretido e as bordas, douradas).

Retire a pizza e sirva-a em seguida.