Como fazer coalhada seca

“Mezze” é o nome que se dá às entradinhas árabes que a gente geralmente encontra nos restaurantes, como o homus (pasta de grão de bico), a coalhada seca, o babaganoush… que geralmente são acompanhadas de pão sírio fresco ou tostadinho. Já postei inúmeras receitas de homus mas, apesar de amar e ter sempre em casa, ainda não tinha ensinado aqui como fazer coalhada seca. Antes tarde do que nunca, não é mesmo?

A coalhada servida assim vira uma pastinha, com textura próxima a de um cream cheese, mas com um toque azedinho a mais, que pode ser servido puro ou temperado como entrada e até mesmo ser utilizada como base de molhos e até como ingrediente em outros pratos.

Como fazer coalhada seca

1 litro de leite integral (preferencialmente tipo A)
1 xícara de coalhada (caseira ou comprada pronta)

Coloque o leite em uma panela de fundo grosso (preferencialmente de cerâmica ou de ferro, que mantém a temperatura) e aqueça-o até 90ºC ou quando subir as primeiras bolhinhas, sem deixar ferver. Desligue o fogo e deixe esfriar até ficar morno, mexendo de vez em quando para que não forme nata.

O leite precisa esfriar até 40ºC e, se não tiver um termômetro, faça o teste com o dedo (limpo, por favor). Mergulhe-o no leite e conte até 10 — se a sensação for confortável, está pronto.

Despeje a coalhada em uma tigela e misture a duas conchas do leite (coloque uma, misture bem, e depois acrescente a outra). Depois disso, junte essa mistura ao leite morno, mexendo bem até dissolver completamente.

Observação: usar a coalhada pronta (caseira ou comprada pronta) como isca é o modo mais fácil de preparar a coalhada em casa, pois é mais fácil de ser encontrada do que o coalho (neste caso, são necessárias 2 colheres de chá de coalho para 1 litro de leite).

Tampe a panela ou cubra com plástico filme e embrulhe em um pano ou toalha. Deixe descansar em lugar fechado/quentinho como o forno desligado por 8 a 10 horas. Depois, coloque a panela na geladeira por 2 a 4 horas e sua coalhada estará pronta.

Após isso, você vai drenar a coalhada para eliminar o excesso do soro e ficar com consistência mais próxima do cream cheese. A forma mais fácil de fazer isso é colocar a coalhada em filtro de café e deixar que o soro pingue em um pote ou caneca.

Depois disso, coloco em potes individuais para guardar na geladeira (assim ocupam menos espaço). Mantenha os potes sempre refrigerados e consuma em até 5 ou 6 dias.

Para servir, gosto de temperar com um bom fio de azeite e pimenta do reino, mas você pode usar outros temperos e especiarias de sua preferência, como páprica, cúrcuma, zaatar etc.

Dica: lembre-se de guardar 1 de xícara desta colhada para servir de isca para a sua próxima coalhada.