Como fazer Hot roll (sushi empanado)

Meu fascínio pela culinária japonesa vem muito do sabor das suas preparações, mas grande parte tem a ver com a beleza dos pratos e do cuidado com as técnicas utilizadas. É, realmente, uma arte que acontece entre utensílios e ingredientes e que poucos conseguem admirar antes de devorar a comida.

Morar na Liberdade, o bairro oriental da cidade de São Paulo, me ajudou a apurar o olhar e a observar o movimento rápido das mãos dos sushimen e dos cozinheiros enquanto manipulam, com capricho, cada um dos itens dos pratos que nos chegam à mesa. E, como uma pessoa que adora colocar a mão na massa e reproduzir em casa as receitas que tanto amo, não poderia deixar de lado os meus amados hot rolls.

O passo a passo desta receita eu aprendi em um workshop promovido pela Sakura no 17º Festival do Japão, com o chef Felipe Kawamura. E, depois de me aventurar e publicar Como fazer sushi (hosomaki ou hossomaki), o passo seguinte foi preparar meus próprios hot rolls em casa. Não ficaram liiiiindos como imaginava, mas para a primeira vez está ótimo. Muito em breve repetirei a experiência!

Como fazer Hot roll (sushi empanado)

1/2 receita de Arroz para sushi (gohan com molho shari) — clique no link para acessar a receita completa
2 ou 3 folhas de nori (alga para sushi)
Salmão ou kani para rechear
2 colheres de sopa de cream cheese
Cebolinha picada e  Molho tarê (molho oriental agridoce a base de shoyo) — clique no link para acessar a receita completa do molho

Para empanar o hot roll:
1 ovo
1/4 xícara de chá de água gelada
Farinha de trigo
Farinha panko (ou farinha de pão duro ralado)
Óleo para fritar

Antes de começar, precisamos fazer um mise en place para facilitar o trabalho. Primeiro, cubra uma esteirinha de bambu (sudare) com plástico filme. Isso garante que não haja contaminação no momento do preparo e facilita a limpeza depois.

Prepare o Molho tarê (molho oriental agridoce a base de shoyo) — clique no link para acessar a receita completa — e deixe-o esfriando. Coloque um bom punhado de farinha de trigo em um prato, um outro punhado de panko em outro prato e separe um terceiro para colocar o ovo com a água (mas ainda não o quebre!).

Corte o salmão em tiras ou os kanis pela metade no sentido do comprimento. E, para finalizar a pré-preparação, pique a cebolinha.

O modo de preparo é igual ao do hosomaki, por isso vou usar o mesmo passo a passo. Pegue um pedaço da alga e arrume-a bem rente à esteirinha, no sentido das varetas, com o lado mais liso virado para baixo e o mais áspero para cima. Coloque uma colherada cheia de arroz no centro da alga (a medida “padrão” é mais ou menos o tamanho da bolinha de tênis) e vá espalhando-a com movimentos suaves para as bordas. Lembre-se de deixar mais ou menos um dedo de faixa de nori sem arroz na borda superior.

Um segredo para que o arroz não grude nas mãos e vire um grude, é umedecer as mãos com um tiquinho de água antes de manuseá-lo. Entretanto, tome cuidado para não molhar a alga, pois isto a deixará molenga.

Bem no centro do arroz, arrume as tiras de salmão e/ou kani e, por cima, espalhe um pouco de cream cheese. Com a ajuda do sudare, comece a enrolar a alga, usando os dedos para manter o recheio no lugar. Quando chegar no ponto em que não tem mais arroz na alga, levante a pontinha da esteira e termine de enrolar, fazendo com que a ponta da alga alcance o lado de fora do rolinho. Envolva-o novamente com o sudare e pressione levemente para que fique firme — e lembre-se de que ele deve ficar redondinho, e não achatado! Deixe-o descansar enquanto prepara outro rolinho.

Depois disso, coloque o óleo para aquecer em uma frigideira alta. Enquanto isso, quebre o ovo e bata-o rapidamente com um garfo junto com a água, até obter uma mistura homogênea. Passe um rolinho no ovo, na farinha de trigo, novamente no ovo e no panko. Frite-o em seguida no óleo não muito quente para não tostar demais a casquinha. Escorra sobre papel toalha absorvente e repita o processo com os demais rolinhos.

Com a sua faca mais afiada, vá cortando os rolinhos pela metade e, depois, cada pedaço pela metade também. O ideal é obter 8 “fatias” de cada rolinho. Arrume-os sobre um prato e distribua a cebolinha por cima. Sirva em seguida, ainda quentinho, com o Molho tarê.

Esta quantidade serve duas porções.