Como fazer coalhada fresca

Fazer coalhada em casa é super fácil. Eu amo e sempre tenho na geladeira, para consumir das mais diversas formas: comer de colher como iogurte, com mel e granola; drenada para temperar com azeite e comer como pastinha (a entradinha dos restaurantes árabes, sabe?) e o soro (aposto que você já ouviu falar do whey protein mas não tem ideia de onde ele vem, né?), que é super nutritivo e pode substituir a água nas receitas de bolo ou pão, por exemplo, ou então nos sucos verdes, vitaminas e sopas.

Aliás, é bom diferenciar para evitar confusões: coalhada é o leite que sofreu a ação do coalho, uma enzima que o coagula e separa a massa e o soro do leite. A coalhada drenada dá origem à coalhada seca. Já o iogurte é o leite fermentado por bactérias que transformam a lactose em fermento lácteo, deixando o leite mais cremoso. O iogurte drenado dá origem ao iogurte grego. Ou seja, são dois processos diferentes com resultados parecidos mas não exatamente iguais.

Ah, acho que vocês já sabem, mas nunca é demais relembrar: use sempre um bom leite integral, de ótima procedência, e que não seja UHT (de caixinha). Como é difícil encontrar o leite cru, eu uso o pasteurizado, de garrafinha, que geralmente fica nas geladeiras de manteiga e iogurte nos supermercados.

E lembre-se sempre de guardar 1 xícara da coalhada para servir de isca para a sua próxima produção. 😉

Como fazer coalhada fresca

1 litro de leite integral (preferencialmente tipo A)
1 xícara de coalhada (caseira ou comprada pronta)

Coloque o leite em uma panela de fundo grosso (preferencialmente de cerâmica ou de ferro, que mantém a temperatura) e aqueça-o até 90ºC ou quando subir as primeiras bolhinhas, sem deixar ferver. Desligue o fogo e deixe esfriar até ficar morno, mexendo de vez em quando para que não forme nata.

O leite precisa esfriar até 40ºC e, se não tiver um termômetro, faça o teste com o dedo (limpo, por favor). Mergulhe-o no leite e conte até 10 — se a sensação for confortável, está pronto.

Despeje a coalhada em uma tigela e misture a mais ou menos duas conchas do leite (coloque uma, misture bem, e depois acrescente a outra). Depois disso, junte essa mistura ao restante do leite morno, mexendo bem até dissolver completamente.

Observação: usar a coalhada pronta (caseira ou comprada pronta) como isca é o modo mais fácil de preparar a coalhada em casa, pois é mais fácil de ser encontrada do que o coalho (neste caso, são necessárias 2 colheres de chá de coalho para 1 litro de leite).

Tampe a panela ou cubra com plástico filme e embrulhe em um pano ou toalha. Deixe descansar em lugar fechado/quentinho como o forno desligado por 8 a 10 horas. Depois, coloque a panela na geladeira por 2 a 4 horas e sua coalhada estará pronta.

Eu gosto de drenar a coalhada por cerca de 4 horas, para eliminar o excesso do soro e ficar com consistência mais próxima ao iogurte. A forma mais fácil de fazer isso é colocar a coalhada em filtro de café e deixar que o soro pingue em um pote ou caneca. Depois disso, coloco em potes individuais para guardar na geladeira (assim ocupam menos espaço).

Mantenha os potes sempre refrigerados e consuma em até 5 ou 6 dias.

Dica: lembre-se de guardar 1 de xícara desta colhada para servir de isca para a sua próxima coalhada.