Baguetes da resistência

Saber preparar seu próprio pão, consciente de todos os ingredientes adicionados a ele e controlando o processo do início ao fim, é uma autonomia maravilhosa que poucas pessoas possuem atualmente. E eu sou muito grata por ter aprendido a fazer (e depois poder comer!) coisas lindas como estes pães da foto.

Fora isso, nada como um bom pão sovado para matar as saudades e ocupar a cabeça de forma positiva — além de perfumar a casa e me deliciar depois com ele.

Na verdade, desta vez foram dois. E depois de tanto tempo sem preparar pães, esta receita foi uma bela surpresa, a “Baguete da resistência” do novo livro do Luiz Américo Camargo. Tudo bem que não ficou muito baguete porque elas ficaram gordinhas, mas consegui pela primeira vez fazer as pontas certinhas!

Baguetes da resistência

250 g. de farinha de trigo
175ml. de água
2,5g. de fermento biológico seco instantâneo
5g. de sal
Farinha de trigo para polvilhar a bancada

Reserve 1 colher de sopa de água e 7 colheres de sopa de farinha. O restante você pode colocar em uma tigela grande e misturar com uma colher de pau ou de silicone. Cubra com um pano de prato limpo e deixe descansar por meia hora. Essa pausa é a chamada autólise, importante para que a farinha absorva bem a água e facilite a formação do glúten.

Depois desse tempo, em um pote à parte, misture o fermento com o restante da água e adicione à tigela grande — raspe bem o fundo do pote com uma espátula para não desperdiçar fermento. Misture bem, sempre com a colher. Aos poucos, agregue o sal e o que sobrou da farinha, reservando cerca de metade dela para acrescentar na hora da sova.

Comece a sovar, apertando, esticando e dobrando a massa. Trabalhe até que ela esteja homogênea, lisa, elástica e apenas levemente pegajosa. Durante a sova, para facilitar, vá adicionando a farinha reservada aos poucos (mas não acrescente farinha extra). Sove por pelo menos 10 minutos, melhor ainda se forem 15 (termine a sova na bancada, se achar mais prático). Modele uma bola com a massa, acomode-a na tigela e cubra com um pano.

A massa vai descansar, ao todo, por 1h30. Mas com dobras intercaladas: depois dos primeiros 30 minutos, dobre a massa 4 vezes, com movimentos ágeis — puxe a massa, dobre sobre ela mesma e gire a tigela até dar uma volta completa. Você pode usar a mão, levemente molhada, ou uma espátula de silicone. Deixe crescer mais 30 minutos, repita as dobras; por fim, mais 30 minutos (apenas o descanso).

Depois das dobras e do descanso, despeje a massa crescida sobre uma bancada. Aperte a massa delicadamente, para sair o ar. E não acrescente farinha (no máximo, uma pitadinha); queremos que a massa “respire” nessa etapa. Com uma faca (ou espátula de padeiro), divida a massa em 2 porções e faça uma bola com cada pedaço — essa etapa, chamada pré-modelagem, é importante para relaxar o glúten, que em breve será trabalhado um pouco mais. Se a massa estiver muito pegajosa, molhe um pouquinho as mãos; isso facilitará os movimentos, que devem ser ágeis, sem manipulação excessiva. E use a espátula como apoio, ela vai facilitar o manejo. Deixe as bolas na própria bancada, cubra com plástico e espere mais 30 minutos.

Passada meia hora, modele cada bola numa baguete — dessa vez, pode polvilhar a bancada com um pouquinho de farinha. Estique a massa, aperte-a até ficar alongada, porém ainda achatada. Puxe a massa pelas pontas para alongar. Depois, dobre os dois lados maiores e opostos da massa até o centro. Una as duas partes no meio e, com a ponta dos dedos, aperte bem para fechar a emenda. Quando terminar, role a massa sobre ela mesma, como se estivesse fazendo nhoque, para que a baguete fique com um formato bem regular, cilíndrico e comprido, com as extremidades mais pontiagudas — se necessário, polvilhe a bancada com um pouquinho mais de farinha.

Transfira as baguetes para uma assadeira grande antiaderente (se preferir, utilize uma tela de silicone ou polvilhe o fundo com uma camada de farinha), dando boa distância entre elas. Cubra-as com um pano e deixe descansar por 30 minutos.

Enquanto isso, aproveite para preaquecer o forno a 240 ºC (temperatura alta).

Após o tempo de crescimento final, com uma lâmina (ou faca bem afiada) e faça cortes em cada baguete. Leve a assadeira ao forno, borrife fartamente os pães e todo o redor deles com água e feche rapidamente a porta — essa umidade é importante para criar uma casca bem crocante.

Asse, mantendo a atenção nas baguetes. Se seu forno atingir os 240 ºC e for estável, talvez elas fiquem prontas em 15 ou 20 minutos. Caso contrário, é provável que leve em torno de 25 a 30 minutos — ou até que fiquem douradas. Tire, deixe esfriar um pouquinho e… pode comer!

Estas quantidades rendem duas baguetes da resistência. Para acompanhar, basta um bom azeite com uma pitadinha de sal e sugiro uma Manteiga caseira.