Segredos para trabalhar com chocolate
Usar chocolate em barra é relativamente fácil mas requer alguns cuidados para que tudo dê certo. Preste atenção nos itens a seguir e aprenda os principais segredos*.
. Chocolates fracionados (ou hidrogenados) são mais simples de serem utilizados mas a perda no sabor acaba não compensando. Algumas pessoas preferem, mas eu não indico.
. Chocolate e água não combinam. Portanto, evite utilizar a pia (trabalhe em uma bancada ou mesa, por exemplo). Caso não seja possível, enxugue muito bem a superfície e deixe sempre um pano de prato seco à mão para emergências.
. Seque também todos os utensílios, recipientes e formas que for utilizar. (Lembre-se da importância da pré-preparação.)
. A forma mais fácil para se derreter o chocolate é no microondas. A alternativa mais tradicional é usar o banho-maria (uma tigela com o chocolate picado sobre uma panela com água fervente em fogo baixo — mas lembre-se de que água e chocolate nunca devem se encontrar, por isso a atenção deve ser redobrada).
. O chocolate não fracionado (como os em barras que encontramos no supermercado) precisa ser temperado para que endureça novamente após o derretimento (e não derreta tão fácil depois de moldado). Para isso, corte em pedaços pequenos o chocolate que vai ser utilizado, coloque 2/3 da quantidade total em um refratário e leve ao forno de microondas na potência média de 30 em 30 segundos, sempre tirando-o após o término do tempo para mexer bem e distribuir o calor (o tempo total deve ser de 2 a 3 minutos, dependendo da quantidade). A parte reservada deve ser ralada ou cortada ainda menor e misturada ao chocolate já derretido para temperá-lo. Mexa bem para que derreta também e chegue a uma temperatura agradável ao toque (coloque um pouco nos lábios e a sensação deve ser de frio).
. Use o chocolate logo em seguida à temperagem. Caso contrário, ele começará a endurecer (evite derretê-lo novamente).
. No caso de bombons ou ovos de Páscoa recheados, os recheios devem estar em temperatura similar à do chocolate para que ele não derreta.
. Antes de acrescentar bebidas alcoólicas ao chocolate, certifique-se de que a temperatura do chocolate derretido e da bebida seja exatamente a mesma para que ele não fique farelento.
. Evite mexer com o chocolate com colheres ou espatulas de metal para evitar a oxidação.
. Os bombons de chocolate podem ficar na geladeira por, no máximo, 10 minutos para endurecerem. Após isso ele vai suar ao sair e derreterá mais facilmente, além de ficar manchado depois de seco. Caso precise retornar a mesma forma à geladeira (no caso de ovos, por exemplo), divida os 10 minutos pelas vezes em que voltará a ser gelado.
. Se perder a conta do tempo, para ter certeza de quanto tempo o chocolate deve ficar na geladeira, observe a forminha em que ele estiver. Quando ela estiver opaca, o chocolate já pode ser desenformado. Caso o chocolate não solte, deixe gelar um pouquinho mais.
. Antes de embalar os chocolates prontos, espere entre 8 e 10 horas. Enquanto isso, mantenha-o em lugar seco e fresco, coberto com papel manteiga. Isso ajuda a manter as características do chocolate, como cor, sabor e perfume.
* Para mais informações e outras dicas, consulte os sites de marcas de chocolate como Garoto, Nestlé etc.
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21 de março de 2013 em 13:11
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Giselli
15 de março de 2015 em 1:33
Eu nunca consigo derreter meu chocolate. ..ja usei praticamente todas as marcas q existem … e todoa eles endurecem mto rapido… eles derretem…fica lindo… mas no máximo em 3 minutos começa a engrossar e endurece. .. ao fazer grutas…bombons.. sempre perco a barra toda. …pq tbm n consigo derrete-los denovo…. qto mais tento derreter ….mais duro fica…. o q fazer???
Luciana Carpinelli
16 de março de 2015 em 13:46
Giselli, acho que esse problema tem muito mais a ver com a forma que você derrete o chocolate do que com a marca. Como você costuma fazer?
Dá uma olhadinha nas orientações acima que desta forma deve funcionar! 😉
jonathan oliveira
25 de março de 2016 em 22:55
os meus nao dao esse problema, o que deve ta acontecendo e que o ambiente que trabalha deve ser muito frio, ai deve trabalhar de forma mais rapida tbm.
deysiane
27 de abril de 2016 em 0:22
eu faço os portas retratos de chocolate..porem ele depois de um tempo começam a ficar moles e acaba quebrando queria saber de uma maneira q ele não derreta facilmente…
Luciana Carpinelli
5 de maio de 2016 em 11:24
Deysiane, o grande segredo para se trabalhar com chocolate é a temperagem. Sugiro que você pesquise um pouco mais sobre isso.
Beijo e boa sorte! 🙂
Flávio
30 de julho de 2016 em 6:20
O que fazer, por exemplo, para que o chocolate derretido não endureça mais? Um negócio de entrega de frutas com chocolate, que leve 30min até o local de entrega, para que o chocolate não endureça. É possível?
Luciana Carpinelli
5 de agosto de 2016 em 20:51
Flávio, chocolate “é feito” para endurecer. Caso você deseje que ele continue cremoso, vai precisar adicionar algum outro ingrediente (creme de leite ou leite, por exemplo).
Realmente não conheço outra alternativa, a não ser que se conserve a temperatura elevada para que ele não esfrie.
Abraço e espero ter ajudado.
Mauricio
26 de setembro de 2016 em 22:25
Olá, em uma sorveteria, posso deixar a derretedeira ligada com o chocolate durante o expediente e depois desliga-la para no dia seguinte ligar novamente? qual tipo de chocolate seria o recomendado?
Luciana Carpinelli
27 de setembro de 2016 em 6:16
Maurício, eu sugiro que você consulte a fabricante da sua derretedeira, pois ele terá as orientações mais acertadas, que podem variar dependendo do modelo e da marca que você tiver ou comprar. Ok?
Abraço e sucesso!
lourdes
26 de fevereiro de 2017 em 19:17
muito obrigad pels dicas, estou começando pesquisas receitas p fazer chocolate na páscoa espero aprender direitinho e gnhar um $$ bom… kkkk
bruno
16 de abril de 2017 em 23:24
Olá, fiz um ovo com uma barra não fracionada, não temperei, quando o chocolate fica em temperatura ambiente fica mole muito rápido :/
Luciana Carpinelli
17 de abril de 2017 em 0:12
Exatamente, Bruno. É por isso que você precisa temperar o chocolate. 😉
Marcia
6 de setembro de 2017 em 1:47
Ótimas dicas!
Luciene
21 de março de 2018 em 22:20
Olá sempre que faço chocolates eles ficam com aspecto de airado, poderia me ajudar? Gostaria de saber pq ficam assim é o que fazer para não ficarem.obrigada
Luciana Carpinelli
21 de março de 2018 em 23:20
Luciene, sem saber como você faz não tenho condições de avaliar o que poderia ser feito diferente.
Você já procurou algum curso na sua cidade? Talvez seja mais assertivo.
Abraço e boa sorte!
charlene pimentel
27 de março de 2018 em 0:17
Oi tenho feito o processo de derreter e temperar o chocolate pelo microondas. Mas tenho notado que depois.de desenformado e suado o chocolate fica macio e não.duro. O que devo fazer? As próprias barras de chocolate garoto já veem macias. O que fazer para endurecer.o chocolate?
Luciana Carpinelli
27 de março de 2018 em 2:31
Charlene, quanto maior a quantidade de cacau no chocolate, mais firme ele é. Os ingredientes adicionados à barra (como açúcar, leite e outros tipos de gordura) interferem na consistência.
Abraço e volte sempre. 🙂
Talita Dos Santos
28 de março de 2018 em 18:59
posso derreter duas vezes o chocolate e apos moldar ovos tenho que deixar descancar antes de colocar na geladeria
Talita Dos Santos
28 de março de 2018 em 19:01
fiz ovos mas qdo tirei geladeria ele amoleceu entao o que devo fazer corretamente
Luciana Carpinelli
28 de março de 2018 em 20:53
Talita, por favor leia as orientações do texto acima. Está tudo bem explicadinho.
Abraço e boa sorte!
Paula Panassal
30 de março de 2018 em 18:47
Derreti o chocolate em banho Maria, temperei… ficou frio, porém ao tirar o ovo da geladeira ele suou um pouco depois que desformei e ficou mole.
Ele demora a pegar consistência fora da geladeira, por isso esperar para embalar?
Luciana Carpinelli
30 de março de 2018 em 22:26
Paula, você deve ter deixado o ovo tempo demais na geladeira, por isso ele suou e ficou mole mais rápido.
O tempo de espera para embalar é para que o chocolate mantenha suas características como cor, sabor e perfume.
Nelson José de Sousa
1 de maio de 2018 em 0:03
Olá eu vi no Facebook uma pessoa fazendo casquinhas de chocolate para bombons com um cubo de gelo é possível? Obrigado
Luciana Carpinelli
2 de maio de 2018 em 2:52
Oi, Nelson. Eu nunca tentei e até o de sei chocolate desanda em contato com água (e o gelo vai necessariamente derreter em contato com o chocolate derretido), portanto não recomendo. Mas de toda forma, acho que valeria tentar para ter certeza.
Abraço e boa sorte.
Josi
8 de agosto de 2018 em 4:48
Eu faço alfajor e no inicio sofri muito pois vai ficando grosso a medida que esfria, hoje derreto em banho Maria, a panela queqvai ao fogo e baixa eeeea bacia com chocolate mais alta para não entrar ou espirrar agua, uma bacia de plástico que resiste ao calor da agua, depois levo para mesa em mantenho em banho Maria, mexendo sempre, trabalho todo chocolate sem aquecer novamente, uso barra ao leite de 1k por vez, harald para confeiteiro bem picadinha. Espero ter ajudado.
Katia Horst
15 de agosto de 2018 em 5:53
Faço alfajores e ultimamente eles estão rachando em baixo. Derreto o chocolate no microondas. Na hora que faço ficam lindos mas depois de algumas horas estão rachados. Uso o chocolate fracionado da Harald. O que pode estar acontecendo?
Luciana Carpinelli
15 de agosto de 2018 em 19:30
Katia, sugiro não usar chocolate fracionado e temperar direitinho o chocolate. Se fizer isso, com certeza não irá rachar.
marco antônio duarte epaminondas
26 de outubro de 2018 em 22:03
e quando o corre um acidente, tipo caiu um pouquinho de agua dentro do chocolate que estava derretendo, ele ficou como antes uma barra de duro e a gora como eu posso fazer para ele derreter
Luciana Carpinelli
30 de outubro de 2018 em 1:42
Marco, o chocolate com água não vai derreter nem endurecer bem. Eu usaria em alguma preparação como um pudim ou ganache.
Abs
Talitha Rodrigues
6 de fevereiro de 2019 em 6:25
Olá
Me mudei recentemente para a paraiba, e por conta do calor estou com medo de continuar a mexer com chocolate
Alguma dica para ajudar ele a derreter menos ou com menor facilidade?
Faço pão de mel, e costumo usar cobertura para o banho, sera que aguentaria o calor?
Severo santos
27 de fevereiro de 2019 em 5:39
Como faço para deixar meus bombons com a mesma consistência de um Nestlé ,vc coloca o dedo sobre ele não derrete facilmente…eles usam antiumectante.. Quero deixar meu produto bem bonito e comestível…rs
Luciana Carpinelli
27 de fevereiro de 2019 em 19:24
Poxa, Severo. Acho que se alguém tivesse o segredo da Nestlé já estava tão ou mais famoso que ela… 😉
Mônica Adriely
18 de março de 2019 em 1:23
Qual demora mais para derreter, chocolate nobre ou fracionado? Não irei vender, apenas dar de presente, porém, vou precisar levar o ovo para a pessoa, moro em uma região quente (norte) e fico com medo de que as 1h30/2h para levar ele derreta, fique melequento.
E há problema se eu fizer o ovo recheado (quase todo), ficará pesado demais ou não há problema?
Luciana Carpinelli
18 de março de 2019 em 3:46
Mônica, um bom chocolate (com pelo menos 60% de cacau) e bem temperado com certeza vai demorar mais para derreter. Para o transporte, sugiro usar isopor ou bolsa térmica com gelo, que vai ajudar a manter a temperatura resfriada por mais tempo.
Você pode rechear o quanto quiser, mas sugiro que para encher de recheio, a casca deve ser um pouco mais grossa, assim você evita o risco dela rachar.
Angela
2 de março de 2020 em 0:35
Alguma dica para fazer chocolate caseiro? Queria fazer meu próprio chocolate, mas de qualidade.
Luciana Carpinelli
2 de março de 2020 em 2:46
Angela, minha dica seria que você procure cursos específicos para realmente aprender as técnicas com alguém que seja especialista nisso. Muitas informações da internet podem ser contraditórias e te confundir ou até te fazer perder material.
Abraço e boa sorte!
MARILEIA DE SOUZA
15 de março de 2020 em 13:15
OLÁ. USEI O CHOCOLATE COBERT TOP EM BARRA DE 1K COBERTURA FRACIONADA. CORTEI UNS PEDAÇOS PARA FAZER A COBERTURA DO MEU BOLO DE CENOURA, QUERIA A COBERTURA MACIA,CREMOSA, MAS DEPOIS QUE O DERRETI NO MICROONDAS EM UMA VASILHA DE VIDRO, ACRESCENTEI UMA CAIXINHA DE CREME DE LEITE E O MESMO COMEÇOU A ENDURECER. SE ELE NÃO CONTEM CACAU É UMA COBERTURA DE CHOCOLATE NÃO DEVERIA SUPORTAR O CREME DE LEITE E FICAR COM CONSISTÊNCIA CREMOSA E NÃO ENDURECER COMO FOI O CASO??? JÁ FIZ COBERTURA COM AS BARRINHAS DE CHOCOLATE MEIO AMARGO DE SUPERMERCADO TIPO MARCA ARCOR MEIO AMARGO DE 90G..USEI UMAS 3 E DEPOIS DE DERRETIDAS NO MICROONDAS EM VIDRO ACRESCENTEI O CREME DE LEITE E FICOU PERFEITO. O QUE ACONTECEU NESSE CASO DO OUTRO CHOCOLATE DA MARCA COBER TOP??? FIZ ALGO ERRADO??? NAO QUERO A CASCA DURINHA E SIM CREMOSA… PODE ME AJUDAR POR FAVOR???
Luciana Carpinelli
15 de março de 2020 em 20:44
Marileia, não sei se você leu o texto, mas acima digo que não indico chocolate fracionado e não uso. Por isso, não sei responder sua pergunta.
CAROLINA BATISTA NAKAMURA
21 de dezembro de 2020 em 18:50
Ola, fiz aquela mistura de 200g de gotas de chocolate 70% cacau callebaut mais 15ml oleo de coco para banhar o pao de mel…mas eles derretem rapidamente qdo pego. Tem como melhorar isso?
Luciana Carpinelli
21 de dezembro de 2020 em 22:58
Carolina, acredito que você precise temperar o chocolate conforme indicado no post acima. Isso evita que o chocolate derreta facilmente.
Suellen’
25 de março de 2022 em 15:31
Olá cozinhando para 2 ou 1.
Adorei seu conteudo