Risoto de feijoada com crispy de carne seca e costela

Domingo passado foi dia de brincar de ser chef. A Thais Freitas me chamou para passar algumas horas na cozinha dela e escolhemos uma receita especial que valesse a experiência. Ela queria um prato bem gostoso e eu estou em uma fase de risotos, que são práticos, ficam bonitos no prato e não precisam de complementos. Fizemos o simplesmente delicioso Risoto de Feijoada que o Edu Guedes ensinou no Encontro Gourmet.

No lugar do caldinho básico de legumes, o rico caldo de feijão bem temperado com carnes e linguiças é usado para cozinhar o arroz e, para finalizar, uma cobertura super crocante de carne seca e costela. Fizemos algumas adaptações de acordo com os ingredientes disponíveis no mercadinho vizinho e diminuímos as quantidades (e mesmo assim deu para nós duas comermos MUITO bem!).

Risoto de feijoada com crispy de carne seca e costela

Para o caldo do risoto de feijoada:
1/2 caixa de feijão pronto para temperar da Camil com o caldo
1 linguiça calabresa defumada
1 paio
+/- 20g. de bacon
1 dente de alho picadinho
1/2 cebola média picada
1 folha de louro

Para o risoto de feijoada:
1 colher de sopa de azeite
1/2 cebola média picada
150g. de arroz arbóreo
1 colher de sopa de cachaça
1/2 tomate pequeno em cubos (opcional)

Para o crispy de carne seca e costela:
400g. de carne seca dessalgada, cozida e desfiada (usamos a Carne Curada da Vapza)
150g. de costelinha de porco fresca ou defumada
+/- 1 colher de sopa de ervas finas desidratadas
Sal, pimenta do reino e azeite a vontade
Óleo para fritar

Como não tivemos tempo de dessalgar as carnes curadas, usamos a carne seca pronta da Vapza e a costela fresca (não encontramos a defumada). Começamos temperando a costela com sal, pimenta do reino e ervas finas. Untamos uma assadeira com um fio de azeite e levamos a costela ao forno médio por mais ou menos 20 minutos.

Enquanto isso, separamos o feijão do caldo, lavando um pouco os grãos (e guardando essa água). Os grãos foram reservados e o caldo foi para uma panela – é ele que vai ser usado para cozinhar o arroz do risoto. Acrescentamos a linguiça e o paio em rodelas e também o caldo que veio no pacote com a carne seca e deixamos cozinhar bem. À medida em que foram cozinhando, escorremos do caldo e reservamos.

À parte, colocamos o bacon para soltar gordura e refogamos o alho e a cebola do caldo até começar a dourar. O refogado também vai para a panela do caldo, com a folha de louro. Mantenha o caldo quente e adicione um pouco de água sempre que necessário.

Começamos, então, a preparar o risoto. Em uma panela grande, aquecemos o azeite e refogamos a cebola só para murchar, colocamos o arroz, mexendo para distribuir o tempero, e em seguida a cachaça. Depois que o álcool da cachaça evaporou, começamos a adicionar conchas do caldo, sem parar de mexer para que não grudasse no fundo, até que o arroz ficasse quase al dente.

Enquanto eu cuidava do risoto, a Thais preparou o crispy. Dourou todos os lados da costela na mesma frigideira do bacon e foi desfiando-a com um garfo. Depois, colocou um dedinho de óleo em uma frigideira alta e foi adicionando a costela desfiada e a carne seca aos poucos até ficar crocante e retirando para que não passasse do ponto. O crispy foi escorrido em papel toalha para eliminar o excesso de gordura.

Para finalizar o risoto, acrescentamos o tomate e continuamos mexendo, até que o arroz ficasse pronto (al dente e cremoso, sem muito caldo mas também não muito seco). Sinceramente não entendemos o porquê do tomate entrar na receita, por isso coloquei-o como opcional entre os ingredientes. Por fim, entraram o feijão, todas as carnes reservadas e metade do crispy.

Por cima do risoto no prato, decoramos com o restante de carne seca e da costela crocante. Esta quantidade serve muito bem entre 2 e 3 pessoas (até 4, se comerem um prato não muito grande sem repetir — o que é difícil!).