Branqueamento de vegetais: o que é e para que serve?
Ao contrário do que o nome pode sugerir, ao branquear alimentos — geralmente vegetais —, eles mantêm as cores vivas e os seus nutrientes para o preparo dos pratos com eles frescos. O branqueamento também é essencial para que legumes sejam congelados.
Esta é uma arma secreta super poderosa para quem cozinha para 2 ou 1. Ótimo para quando compramos um pé de brócolis ou de couve flor e, obviamente, não vamos preparar tudo de uma vez. E o melhor é que depois, quando precisamos deles novamente, já está prontinho para serem usado.
Antes do branqueamento, lave bem os alimentos e retire cascas, sementes ou partes machucadas. Corte-os no tamanho e formato desejados.
Em uma panela alta, ponha água limpa para ferver. Enquanto isso, coloque outro tanto de água gelada em um refratário ou assadeira, acrescente cubos de gelo e reserve.
Quando a água da panela estiver borbulhando, mergulhe mais ou menos 1 xícara dos legumes e deixe aferventar por 2 a 3 minutos. Com uma escumadeira ou espátula, retire-os da água, passe-os em água corrente potável e coloque-os no refratário com gelo até resfriarem (isso evita que continuem cozinhando e fiquem moles demais). Vá repetindo esse processo até branquear toda a quantidade desejada. Se for necessário, coloque mais gelo na água fria.
Dica: guarde a água do cozimento para usar como base de caldos e sopas. Eles ficarão mais nutritivos e saborosos.
Branqueie vegetais para usar em saladas, molhos, sopas, pratos frios ou quentes. Antes de utilizar ou congelar os alimentos, escorra-os bem.
Para congelá-los após o branqueamento, coloque-os em uma assadeira, separados para não grudarem uns nos outros. Leve ao congelador e, quando estiverem firmes, conserve-os congelados em sacos plásticos (de preferência com fechamento tipo zíper) ou potes com tampa por cerca de 6 meses. Na hora de usar, eles estarão soltos uns dos outros para que você retire apenas a quantidade necessária.
Os legumes branqueados e congelados não precisam ser descongelados antes do uso. Leve-os do congelador direto à panela.
Jonas Vieira
14 de abril de 2013 em 21:03
uma dica boa para esta técnica é acrescentar uma pitada de sal na água para legumes verdes ou uma dose de alguma base ácida (vinagre, limão, etc) para vegetais brancos.
luciana c.
14 de abril de 2013 em 21:33
Obrigada pela dica, Jonas. Não sabia desses truques. 🙂
Antonia Clarisse
4 de outubro de 2013 em 22:10
Luciana, adorei a dica, mas restou uma pequena dúvida: com quais vegetais podemos fazer esse processo?
Luciana C.
4 de outubro de 2013 em 22:19
Antonia Clarisse, você pode branquear praticamente todos os vegetais (pensando rapidamente agora não consigo me lembrar de nenhum que não seja indicado).
Adson
20 de fevereiro de 2014 em 9:24
Na lavagem dos vegetais, podem serem utlizados detergentes bio degradaveis, produtos naturais que não agridem o meio ambiente.
Adson
20 de fevereiro de 2014 em 9:27
Para a utlização de detergentes bio degradaveis, utiliza de 2 a 5ml para 1lt. de agua.
Luciana C.
20 de fevereiro de 2014 em 15:25
Obrigada pelas dicas, Adson!
Carol
17 de setembro de 2014 em 23:29
O que seria uma “base ácida”? rsrs meio controverso isso aí, não?
antónio jamba
11 de novembro de 2014 em 16:50
A pitada de sal e de agua a base ácida melhora o sabor e a protege de microrganismos.
clara
17 de março de 2015 em 13:04
Olá! os legumes e vegetais podem ser pre cozidos a vapor?
Luciana Carpinelli
17 de março de 2015 em 15:36
Oi, Clara. Os alimentos cozidos a vapor podem, sim, ser congelados. O branqueamento serve para os casos em que não se pretende cozinhá-los antes do congelamento, mas apenas que mantenham os nutrientes e sua estrutura. 😉
Eva Sandra Montarroyos
25 de março de 2015 em 21:30
congelador ou freezer….não entendi
Luciana Carpinelli
25 de março de 2015 em 22:45
Eva, pode ser tanto no congelador como no freezer: os dois vão congelar.
magali
26 de março de 2015 em 23:21
Beringela também pode ser congelado,? E como?
Luciana Carpinelli
27 de março de 2015 em 8:46
Magali, você pode, sim, congelar berinjelas — tanto as já cozidas como as cruas após o branqueamento.
Eu, particularmente, não gosto muito pois após descongeladas a textura fica um pouco borrachenta, mas dependendo da preparação em que você pretende usá-las pode não fazer muita diferença.
luciano
22 de novembro de 2016 em 18:55
por exemplo: Posso pegar um brocolis branqueado previamente e congelado, refogar, temperar e depois recongelar?
Luciana Carpinelli
23 de novembro de 2016 em 12:37
Luciano, não se recomenda que os alimentos sejam “recongelados”, pois podem perder as propriedades nutricionais. Nesse caso, o ideal seria já refogar e temperar o brócolis antes de congelá-lo pela primeira vez.
Abraço e volte sempre 🙂
Bruna
15 de dezembro de 2016 em 20:47
Oii preciso fazer a tecnica de branqueamento para os alimentos cozidos no vapor?
Luciana Carpinelli
15 de dezembro de 2016 em 22:50
Oi, Bruna.
Não precisa branquear os alimentos cozidos no vapor pois eles já estarão pré-cozidos. Ok?
Beijo e volte sempre 🙂
Michelle
17 de janeiro de 2017 em 18:27
Eu posso branquear os alimentos, e depois cozinha-los no vapor?
Isso faria que perdesse menos nutrientes, certo?
E dessa maneira, o alimentos ficaria muito mole? A minha idéia é que ele fiquei al dente.
Luciana Carpinelli
25 de janeiro de 2017 em 11:55
Michelle, se você vai cozinhar os alimentos no vapor, não precisa branqueá-los antes. O branqueamento deve ser usado quando eles serão servidos crus ou quando forem congelados. Ok?
Beijo e volte sempre.
Grã i
8 de agosto de 2018 em 16:17
Bom dia! Cozinhei legumes no vapor e congelei. Após o descongelamento eles ficaram moles e aguçados. O que devo fazer?
Luciana Carpinelli
8 de agosto de 2018 em 20:14
Dependendo de como você congelou e descongelou os legumes, eles podem mesmo ficar assim. Você poderia bater tudo no liquidificador com um pouco de caldo e fazer uma sopa.
Veronica Gomes Laurindo
20 de outubro de 2018 em 2:34
Primeiro passo higienizar o brócolis,retirando partes estragadas, após ferver qual quantidade de água para o brócolis? Devo cortar ele em partes pequenas para higienizar e branquear?
Quanto tempo correto 3 minutos a guarda deve cobrir o brócolis,eu preciso mexer nele enquanto ferve na panela?
Ao colocar nos cubos de gelo devo deixar por quanto tempo? Devo mexer enquanto está em contato com gelos e água fria?
Luciana Carpinelli
20 de outubro de 2018 em 16:20
Oi, Veronica!
Você deve usar bastante água (uma panela média cheia), não existe uma medida exata pois um pouquinho a mais ou a menos não vai fazer diferença — é importante apenas que haja água suficiente para que os pedaços brócolis fiquem “separados” uns dos outros.
Para branquear você não precisa cortar em pedaços muito pequenos, não. Somente separar a peça em pedaços menores para que você consiga mais facilmente colocar um pouco de cada vez na panela (veja a foto acima). O tamanho vai depender do uso depois, se quiser pode cortar pequenininho, mas não é necessário.
O tempo de fervura, conforme informado acima, é de 2 a 3 minutos após em contato com a água. Não precisa mexer, mesmo porque a própria fervura vai fazer os brócolis “se misturarem” na panela.
O tempo de contato com a água fria é o suficiente para que o brócolis esfrie. Não precisa mexer.
Espero que agora tenha ficado claro.
Abraço!
Adriana
26 de fevereiro de 2019 em 21:04
Estou tendo dificuldade para congelar, pois quando discogelo minha refeição no micro-ondas, fica com muita água no fundo.
Faço todo o procedimento, branqueamento dos legumes, depois faço eles salteados resfrio e tampo a marmita e congelo. No que eu estou errando?
Luciana Carpinelli
27 de fevereiro de 2019 em 6:27
Adriana, eu sugiro descongelar as marmitas na geladeira e somente aquecer no micro-ondas. E prestar atenção se você realmente tampa o pote depois que a comida já está fria (o vapor da comida quente condensa na tampa e forma cristais de gelo que, aquecidos, voltam ao estado líquido).
Luiz eduardo
15 de setembro de 2019 em 3:03
Se vou congelas os vegetais por um período curto ( uma semana ) , é ainda necessário o processo de branqueamento ?
Luciana Carpinelli
16 de setembro de 2019 em 2:54
Sim, sempre. Se você não branquear os vegetais, eles perdem nutrientes e textura ao descongelar.